На выходных французы отмечают Пасху, во время которой шоколад обычно играет первостепенную роль. Но какой шоколад на самом деле лучший?
«Атлантико»: Италия, Франция, Бельгия и Швейцария называют себя лучшими производителями шоколада в мире. Но каковы отличия между этими странами? И в чем особенность каждой страны?
Даниэль Мерсье: Исторически так сложилось, что Швейцария славится шоколадными плитками (особенно с использованием альпийского молока), Бельгия — пралине, Италия — джандуйей, а Франция — шоколадными конфетами с кремом и орехами. Если быть конкретнее, жители Швейцарии, Бельгии и Италии предпочитают более сладкий шоколад (по большей части молочный и белый), а во Франции активнее употребляют черный шоколад.
Танги Ролеандтс: Если не уходить слишком далеко в прошлое, можно отметить, что репутация Швейцарии в производстве молочного шоколада во многом связана с качеством самого молока. Раз этот базовый продукт обладает прекрасными свойствами, швейцарцам удалось прославить вкус своего шоколада.
В условиях нынешней единой Европы и даже раньше хорошие продукты известны и доступны всем европейцам. Преимущество Швейцарцев практически сошло на нет.
Каждая страна по-своему обрабатывает какао и выпускает свой шоколад. Здесь мне хотелось бы отметить, что репутация швейцарцев опирается на молочный шоколад при том, что опытный потребитель больше смотрит в сторону чёрного, который позволяет по-настоящему прочувствовать работу с бобами. Честно говоря, сложно сказать, кто здесь лидер, возможно, французы.
Итальянцы поступают с какао так же, как и с кофе: они пережаривают его. В любом случае, их сложно в чем-либо обвинять, поскольку все здесь — вопрос вкуса. Бельгийцы делают чуть более сладкий черный шоколад, а французы больше работают над эссенцией и гармонией вкуса, так называемыми первым и вторым слоем. Работа ведется над ароматом и продолжительностью вкусовых ощущений. Но это уже эпикурейский разговор. Я говорю как представитель знатоков шоколада.
— Важным параметром является происхождение какао. Откуда сегодня специалисты получают какао? И какие моменты считаются хорошими и плохими в этой профессии?
Даниэль Мерсье: Почти 60% какао поступает из Кот-д'Ивуара и Ганы. Остальное делят между собой Латинская Америка (Эквадор, Перу, Коста-Рика и Мексика), Карибы (Доминиканская Республика и Куба), Африка (Камерун, Танзания и Уганда), Азия (Индонезия и Вьетнам) и Океания (Папуа-Новая Гвинея и Вануату).
Нехорошие моменты встречаются главным образом в двух первых странах: детский труд, пестициды и инсектициды, уничтожение лесов. Другие государства продемонстрировали впечатляющий прогресс. Например, в Доминиканской Республике 50% какао выращивается органическим образом, а в Камеруне уделяют большое внимание работе «новых поколений». Во Франции существует масштабная программа по объединению кондитеров, а Южная Америка активно борется с уничтожением лесов. В целом, существует осознание серьезности ситуации, но производителям какао сложно заработать их трудом, поскольку спекулянты наносят ущерб во всех этих странах. Мы хотим привлечь внимание потребителей, и поэтому конфедерация запустит бренд «ответственный кондитер», сначала среди небольших производств, чтобы отработать модель. Это должно обеспечить производителям минимальную цену в обмен на соблюдение условий работы (детский труд, биоразнообразие, участие женщин в руководстве хозяйством).
Танги Ролеандтс: Прежде всего, стоит отметить, что у какао нет хорошего или плохого происхождения. Практически 70% какао выпускается Кот-д'Ивуар и Ганой. Это означает, что практически все, что находится в свободной продаже, пришло из этих двух стран. Но это не является чем-то плохим, скорее, наоборот. Хотя при больших объемах плюсы соседствует с минусами. Раз предприятиям нужно продавать продукцию, они начинают смешивать все вместе, и это ведет к общему снижению качества. Тем не менее, в этих странах есть товар исключительного качества.
Высококачественные какао-бобы могут стать основой для великолепного шоколада. Как бы то ни было, для хорошего конечного продукта требуется тщательный надзор на всех этапах.
— Можно ли на самом деле ответить на вопрос о том, в какой стране лучшие работники?
Даниэль Мерсье: Хорошие работники есть во всех странах, но нам в любом случае необходимо изменить одну проблемную динамику: средний возраст производителей какао перевалил за 65 лет, средняя площадь на человека стала менее одного гектара, а средняя производительность составляет менее 300 кг с гектара.
Кроме того, 90% из тех, кто работает на плантациях какао, сами даже не пробовали шоколада. Представьте себе выращивающего пшеницу фермера, который никогда не ел хлеба! Примерно столько же шоколатье не видели дерево какао. Таким образом, существует настоящая пропасть между теми, кто выращивают какао, чтобы заработать на жизнь, и теми, кто используют его как сырье, даже не интересуясь о его происхождении!
Танги Ролеандтс (Tanguy Roleandts), глава «Мезон Пюирикар», бывший директор конфедерации шоколатье
Даниэль Мерсье (Daniel Mercier), шоколатье, глава предприятия «Мерсье»
По данным Центральной избирательной комиссии Молдавии после подсчёта 99,91% протоколов с участков внутри страны и за...
29-сен-2025
Новости дня / Политика / Выборы / Здоровье / ДНР и ЛНР / Власть / Происшествия и криминал / Бизнес / Видео / Спорт / Технологии / Европа / ЖКХ / Судьи / Наука / Мир / Аналитика / Общество / Россия / Большой Кавказ / Военные действия
Новости дня / Россия / Мнения / Законы / ЖКХ / Технологии / Спорт / Видео / Власть / Бизнес / ДНР и ЛНР / Происшествия и криминал / Чемпионат / Латинская Америка / Здоровье / Большой Кавказ / Мобильные технологии
Новости дня / Россия / Чемпионат / Технологии / Политика / Бизнес / ЖКХ / Здоровье / Мир / Происшествия и криминал / ДНР и ЛНР / Большой Кавказ / Украина / Статистика / Транспорт / Интернет / Видео / Общество / Культура / Европа / Наука / Латинская Америка / Спорт
Новости дня / Мир / Спорт / Политика / Мероприятия / ЖКХ / Латинская Америка / Бизнес / Интервью звёзд / Общество / Украина / Большой Кавказ / Видео / Здоровье / Происшествия и криминал / Матчи / Военные действия
Новости дня / Здоровье / Происшествия и криминал / Политика / ДНР и ЛНР / Крым / Россия / Армения / Видео / Скандалы / Технологии / ЖКХ / Красноярск / Бокс / Украина / Чемпионат / Военные действия / Спорт / Мир / Общество / Латинская Америка
Новости дня / Украина / Бизнес / Политика / Видео / Спорт / Происшествия и криминал / Мнения / Экономика / Общество / ЖКХ / Военные действия
Aldridge
0
Издание Politico со ссылкой на европейских дипломатов и чиновников сообщило, что председатель Европейского совета Антониу Кошта продвигает инициативу по изменению...
Новости дня / Политика / Выборы / Здоровье / ДНР и ЛНР / Власть / Происшествия и криминал / Бизнес / Видео / Спорт / Технологии / Европа / ЖКХ / Судьи / Наука / Мир / Аналитика / Общество / Россия / Большой Кавказ / Военные действия
Barrington
0
По данным Центральной избирательной комиссии Молдавии после подсчёта 99,91% протоколов с участков внутри страны и за рубежом, Партия действия и солидарности (ПДС),...
Здоровье / Новости дня / Политика / Чемпионат / Судьи / Украина / Россия / Спорт / США / Мобильные технологии / ДНР и ЛНР / Военные действия
Nyman
0
Посол России в Великобритании Андрей Келин заявил, что заявления Лондона о поставках Украине дальнобойных ракет Nightfall являются преждевременными и отражают скорее...
ДНР и ЛНР / Новости дня / Политика / Происшествия и криминал / Технологии / ЖКХ
Bishop
0
Гренландский кит — самое долгоживущее млекопитающее, обитающее в Арктике. Он может прожить более 200 лет. Его размеры впечатляют: длина достигает 18,8 метра, а вес — до...
Комментарии (0)