СМИ

Ничего лучшего пока не придумали, оказывается, кроме не нарезного хлеба. Наш белый хлеб из супермаркетов, на который приходится 80% всего хлеба, покупаемого в Великобритании, сладковатый, мягкий и сочный. В его состав, напечатанный на целлофановой упаковке, входят добавки с маркировкой «E», ферменты-«улучшители», добавочный глютен, белок в порошке, жиры, эмульгаторы и консерванты. Он выпекается по технологии «Хорливуд» (в честь места, где находилась лаборатория, в которой ее изобрели), разработанной в 1960-х годах для ускорения процесса, из зерна, которое размалывают стальными роликами, удаляя зародыш, в котором были масла и питательные вещества, и отруби, в которых была клетчатка, оставляя только эндосперм, чистый крахмал, настолько лишенный пищевой ценности, что по закону Великобритании, в эту белую муку нужно снова вносить витамины.

Механизированные пищевые предприятия требуют стандартизированных, простых в транспортировке ингредиентов с большим сроком годности, а также производят стандартные, простые в транспортировке продукты с большим сроком реализации. Чтобы повысить урожайность и содержание в зерне белка, выводят новые сорта пшеницы, требующие внесения химических удобрений и пестицидов. Чтобы повысить эффективность, уничтожают живые изгороди и лесополосы, а сельскохозяйственные угодья объединяют во все более обширные участки монокультуры.

Прошедший путь от пашни до пластиковой упаковки, хлеб промышленного производства — конечный этап сотни лет инноваций в сельском хозяйстве, производстве и транспортировке, и все они создавались ради эффективности и удешевления, а не питательной ценности и вкуса. Хлеб — наиболее покупаемый продукт питания в Великобритании, но хлеб из супермаркетов — лишь часть корзины продуктов высокой степени обработки, из-за которых, как теперь становится очевидно, мы толстеем, болеем и страдаем аллергией.

В 2000 году Вулф создал совершенно особую культуру. С помощью селекционеров и ученых из Центра органических исследований (Organic Research Centre) Вулф взял 20 сортов пшеницы, которые хорошо себя чувствовали в условиях малозатратного сельского хозяйства в Великобритании, половину из которых он выбрал за их качество — высокое содержание белка и глютена — а половину за их высокую урожайность, и скрестил их во всех возможных направлениях, получив 190 новых гибридов. Обычно селекционер посмотрел бы на получившиеся растения и выбрал из них те, которые обладают нужными свойствами. Но на этот раз семена всех 190 гибридов высадили в поле вперемешку, вырастили, собрали и снова посеяли все вместе — и так несколько лет. Вулф назвал сорт «Уай-кью» (YQ) — «урожайность» и «качество».

В то время как селекция обычно сужает генофонд, как инбридинг у собак, этот метод поддерживал его разнообразие. Благодаря генетическому разнообразию такая пшеница оказалась устойчивой не только к болезнетворным микроорганизмам, но и к различным условиям выращивания. Урожайность «Уай кью» никогда не сравнилась бы с высокоурожайной пшеницей в хороший год, но со временем, как показал Вулф, ее урожайность во влажные, засушливые годы или годы, когда какая-нибудь болезнь могла уничтожить целые поля однородной пшеницы, явно оставалась на том же уровне.

Вулф смолол свое зерно «Уай-кью» в муку на маленькой электрической каменной мельнице у себя в сарае. Его жена Энн пекла на ней пирожные и выпечку, и всем очень нравился ее богатый, ореховый вкус. Но Вулф тогда еще не нашел пекаря, который испек бы из нее хлеб.

***

В феврале прошлого года я поехала на север, чтобы встретиться с одной из выдающихся представительниц нового поколения британских пекарей-ремесленников — Ким Белл (Kim Bell), которая пять лет назад открыла в Ноттингеме пекарню «Смолл фуд бейкери» (The Small Food Bakery), а в 2018 году получила престижную награду Би-би-си в области фермерства и пищевой промышленности. Я застала Белл за уборкой в конце рабочего дня. У Хейл были руки в муке, а волосы убраны под повязку; закончив пылесосить печи, она протянула мне бутылку домашнего кефира из ревеня. Она настоящий пекарь — энтузиазм вперемешку с изнеможением. Когда она наконец присела, я сказала: «Когда-нибудь у тебя будет помощник, который вымоет посуду!» Белл покачала головой. «У нас нет никого, кто бы приходил выполнять черную работу. Мы все делаем сами». Она объяснила, что это было осознанным решением, частью политики поощрения автономии и ответственности. Она хотела, чтобы каждый пекарь помнил о ресурсах: энергии, времени и горячей воде.

Я попробовала булочку с корицей: липкую, мягкую и хрустящую одновременно; сладкую от каштанового меда и кислую от привкуса теста естественного брожения. Вкус каждого кусочка был великолепен и непохож на остальные.

Белл ходила в художественное училище, но художницей быть не захотела. Много лет они с отцом проработали строителями-подрядчиками, специализируясь на строительстве кофеен и магазинчиков на заправках. Работа шла успешно, но Белл находила мир массовой розничной торговли удручающим и нерациональным. Белл — это человек, у которого всегда в работе дюжина проектов и большой коллектив сотрудников. Она часто готовила еду на продажу, выходила на подмену в паб своего друга, готовила свадебные банкеты или пекла для рынка Женского института. В какой-то момент она помогла подруге открыть кафе.

А еще она начала читать Майкла Поллана и Дэна Барбера и открыла для себя американское пищевое движение, для которого были одинаково важны экологическое ведение сельского хозяйства и вкус. Она пошла послушать выступление Эндрю Уитли (Andrew Whitley), крестного отца британского движения закваски, который в 1976 году открыл первую в Великобритании органическую пекарню — «Деревенскую пекарню» в Мелмерби, Камбрия. «Эндрю продавал идею „хлебной революции", когда мы используем натуральные дрожжи и знаем, откуда берется зерно».

Белл очень хороший пекарь; а еще она пекарь — политический активист. Когда она узнала об истощении почвы, болезнях и социальной справедливости, она была потрясена, а затем решила действовать. «Для меня все сложилось в ясную картину: в нашей продовольственной системе есть проблема, и мы должны ее исправить».

Белл собралась с мыслями, и под стать им завертелись события: в кооперативе художников в Ноттингеме появилась возможность нанять небольшое кафе с кухней, и в 2014 году Белл вдруг обнаружила, что у нее есть помещение с духовкой. Открыть пекарню показалось ей очевидным способом бросить вызов всему, что, по ее мнению, пошло не так в пищевой промышленности — перчатка закваски, которую нужно было бросить нарезному хлебу из супермаркета в целлофановой упаковке.

«Однажды я просто распахнула двери своей пекарни, без всякой шумихи, — вспоминает Белл. — Я не объявляла об этом. Не было никаких вывесок. У меня была одна клиентка за весь день. А у нее оказалась непереносимость глютена. Белл не училась на пекаря; она просто сделала то, что делают большинство начинающих пекарей: она пыталась взять за образец пекарню «Тартин» (Tartine) из Сан-Франциско с ее хваленым мякишем (внутренней текстурой хлеба), популярным в Инстаграме, с большими дырками и очень хрустящей корочкой.

«Можно подумать, что мука — стабильный ингредиент, — рассказывала мне Белл, открывая несколько мешков разных видов муки, чтобы я могла потрогать ее и попробовать на вкус. — Но если она сделана правильно, то она живет и дышит». Я подержала щепотку муки в ладони и увидела, что она немного слипается, когда я сжимаю ее — в меру своей влажности. Мука, которой я раньше всегда бездумно пользовалась, на самом деле всего лишь инертный порошок с неопределенным сроком годности, в то время как эта цельнозерновая мука, в которой содержатся зародышевые масла, хранится несколько месяцев, а потом может прогоркнуть.

Белл — одна из передовых пекарей в Великобритании, она стремится делать лучшую муку и более вкусный и питательный хлеб. Отчасти он такой вкусный благодаря использованию разнообразного зерна — древних прародителей современных сортов пшеницы, таких как полба, однозернянка и двузернянка, и других злаков, таких как рожь, гречка, ячмень и овес, — а еще кисломолочному привкусу натуральной «закваски» — кашицы из муки, воды и природных дрожжей.

Когда Белл только открыла пекарню, она использовала органическую муку британской мельницы «Шиптон милл» (Shipton Mill), которая предлагает высококачественные сорта муки. Но она хотела узнать больше о продуктах, которые использует: откуда они, как их выращивали; она хотела, чтобы частью миссии и имиджа пекарни были местные ингредиенты. Вскоре она нашла человека, который перемалывал органическую муку на ветряной мельнице, расположенной всего в 40 милях.

***

Проработав долгие годы мире бизнеса, Пол Уайман (Paul Wyman) и его жена Фари (Fari) 14 лет назад, развлечения ради, купили отреставрированную ветряную мельницу в Таксфорде. Кривая обучения была крутой. Уайману пришлось приложить усилия, чтобы усвоить разницу между «мукомольной пшеницей» и «кормовой пшеницей», которая годится для животных (у них разное содержание белка; многие пекари привыкли работать с более высоким содержанием белка, потому что это позволяет получить лучше сформированный, более пористый мякиш), и было много технических неполадок и внезапных порывов ветра, но, по его словам, он «постепенно стал очень неплохим мельником».

Его жена заведует чайной комнатой, продает пирожные и сконы (традиционные лепешки из ячменя, — прим. переводчика), выпеченные из муки, которую он перемолол, чтобы продемонстрировать, насколько сильно может отличаться вкус. (Я купила два мешка муки «Таксфорд голд» и готовила на ней все, от макарон до теста; разница в качестве была очевидна: вкус был богаче, сложнее, интереснее.)

Есть нечто поразительно в самой мощи работающей ветряной мельницы. Большие холщовые лопасти вращались с мощью и изяществом парусов большого корабля. Внутри звенели и стучали валы, цепи, шкивы и деревянные зубчатые шестеренки, и вращался железный вал, проходящий через центр двух тяжелых жерновов. Люди перемалывали зерно в муку таким образом тысячи лет.

Зерно насыпают в отверстие в центре круглого жернова. Верхний жернов гладкий, а нижний изрезан поперечными желобками. Желобки направляют пшеницу к внешней стороне жерновов, нарезая каждое зернышко 20-30 тысяч раз, прежде чем оно высыплется через край в виде тонкой пушистой муки. Такой помол — целое искусство. Измельчение при более низкой температуре позволяет мельнице смолоть цельнозерновую муку, — в ней будет 100% зерна, зародышей и отрубей, — которую затем просеивают через сита разных размеров, получая разные сорта муки. Когда в муке все еще остается немного отрубей, это называется вторым сортом, или «серединкой» («отсюда выражение „серединка на половинку"», — пояснил Уайман). Чтобы получить белую муку, придется отсеять треть или более от цельнозерновой муки.

Цельнозерновой помол сохраняет основные питательные вещества зерна, объясняет мне Стивен Джонс из «Хлебной лаборатории» в штате Вашингтон. «В целом зерне содержится 8% клетчатки, в белой муке — ноль. Ядро зерна содержит 35-100 мг железа на килограмм, а его содержание в белой муке стремится к нулю». Отруби обычно продаются по дешёвке, в качестве корма для животных или материала для компоста.

Каждый год Джонс созывает симпозиум «Зерновой съезд» (Grain Gathering) на который приезжают пекари, селекционеры и мельники со всего мира. Компания Джонса — мировой лидер по разработке новых сортов пшеницы и других злаков с учетом разнообразных потребностей пекарей, пивоваров, фермеров и потребителей. Недавно «Хлебная лаборатория» выпустила новый вид нарезного хлеба, разработанный для потребителей, выросших на мягком и сладком «американском» хлебе.

Ким Белл встречалась с Джонсом на «Зерновых съездах» несколько раз. Последние два года она организует британскую версию «Хлебной лаборатории» — двухдневное мероприятие, в котором приняли участие 150 фермеров, мельников и пекарей из 14 стран, чтобы обсудить вопросы маркетинга, транспортировки и стоимости.

Батон нарезного хлеба из супермаркета может стоить около 1 фунта, батон из кустарной пекарни — в три или четыре раза дороже. Из-за своей цены хлеб на закваске неизбежно ассоциируется с элитным продуктом для среднего класса. Магазинный хлеб продается с минимальной наценкой, а крупным пекарням удается получать выгоду благодаря большому размаху производства; небольшие пекарни сталкиваются с высокой арендной платой и трудозатратами, дорогими органическими ингредиентами и длительным процессом изготовления. Пекари защищают свой хлеб, говоря о том, насколько он сытный (одним толстым ломтиком вполне можно наесться), и насколько меньше его расходуется впустую: хлеб из супермаркета настолько низко ценится, что почти половина оказывается на помойке. Мы все больше начинаем осознавать реальные затраты на продукты питания, изготовленные промышленным способом, которые несет не агропродовольственная отрасль, а налогоплательщик. Исследование для «Треста экологических продуктов питания» (Sustainable Food Trust), проведенное в 2017 году, показало, что, если учесть затраты на здоровье, связанные с ожирением и диабетом, очисткой окружающей среды и субсидиями, реальная стоимость наших продуктов питания в два раза выше, чем мы платим за них в магазине.

Белл и другие пытаются наладить локальные сети снабжения, чтобы создать новый вид зерновой экономики; неизбежно их усилия наталкиваются на проблему того, как мы оцениваем преимущества, которые можем ощутить, а не посчитать. Белл сказала мне, что деловые отношения, которые она устанавливает, часто оказываются личными и неожиданно трогательными (например, когда фермеры впервые пробуют хлеб, испеченный из зерна, которое они вырастили). Для Белл качество отношений не менее важно, чем качество ингредиентов.

***

Однажды, более трех лет назад, Джозия Мелдрум (Josiah Meldrum), активист органического земледелия, вошел в пекарню Ким Белл с мешком муки «Уай кью». Мелдрам, соучредитель норфолкской компании «Ходмедодз» (Hodmedod's), продающей и продвигающей британские бобовые, был близким другом Мартина Вулфа и стремился помочь ему заинтересовать пекарей мукой «Уай-кью». Он рассказал Белл историю «Уай-кью» и спросил, не хотела бы она попробовать печь из нее, смущенно добавив, что в ней относительно мало белка. Большинство пекарей отказались бы, но Белл почувствовала ее теплый ореховый аромат и заинтересовалась.

Сначала получались тугие, плотные батоны, или тесто растекалось бесформенной кашей. Белл пыталась варьировать пропорции закваски, повышала уровень влажности, снижала температуру, замешивала энергично, а не осторожно. «Это был настоящий метод проб и ошибок». Она хотела добиться, чтобы вкус пшеницы звучал ярко. Наконец она осталась довольна: у нее получился куполообразный хлеб с темно-серой корочкой и рыжеватым мякишем, мягким и воздушным, который она могла отвезти в «Уэйклинс», чтобы показать Вулфу.

Белл волновалась: «Он ведь знаменитость». Но в конце концов они целый день провели за разговорами. «Он был очень рад, потому что работал над этим проектом 20 лет, и ученые им восхищались, но, похоже, он не мог добиться, чтобы с этой мукой работал пекарь». Белл и Вулф нашли друг в друге недостающую часть уравнения. Для Белл пшеница «Уай-кью» олицетворяла «все, о чем мы думали в пекарне, диверсификацию и децентрализацию, нашедшие свое отражение в зерне».

С начала XX века по закону сорт зерна, которое идет на продажу, должен быть зарегистрирован. Таким образом покупатели оказываются защищены, а селекционеры могут получать отчисления за растения, на которые потратили время и деньги. Соответственно семена и сорта растений должны соответствовать определенным критериям однородности и устойчивости. Но «Уай-кью» в генетическом отношении — тысячи различных сортов пшеницы, известные как «популяция». Поэтому такая пшеница не может быть официально зарегистрирована или продана в Европе.

Когда Белл влюбилась в «Уай-кью» и его историю, Вулф выращивал ее уже почти 15 лет. В США тоже продолжали высаживать такие популяции, как и несколько агрономов из Франции, Германии и Италии. Но в целом это был новый, непроверенный тип культур. В период с 2007 по 2013 год «Уай-кью» отправили в тур по Европе, чтобы посмотреть, как она будет расти в разных климатических условиях. Результаты показали, что даже в различных погодных условиях и почвах общая урожайность «Уай-кью» была удивительно стабильной.

Тем временем Вулф мотался между Брюсселем и Вестминстером, чтобы добиться исключения из правил ЕС, которое позволило бы продавать «Уай-кью». Наконец, в 2014 году он добился успеха, и в июле 2017 года семена «Уай-кью» под официальным названием «Популяция Центра органических культур „Уэйклинс"» (ORC Wakelyns Population) стали первой популяционной пшеницей, поступившей в продажу в Европе.

Белл хотела использовать муку «Уай-кью» в пекарне «Смолл фуд», но ей нужно было найти фермера, который бы согласился выращивать ее. Она спросила Пола Уаймана из «Таксфорд милл», есть ли у него какие-нибудь идеи. Уайман закупал значительную часть органической пшеницы у Джона и Гая Тернеров (John and Guy Turner), владельцев семейной фермы в Линкольншире, в 40 минутах езды по трассе А1. Он предложил позвонить им.

Братья Тернер с фермы «Гранж» (Grange Farm) — фермеры в четвертом поколении, владельцы 100 гектаров (250 акров) земли. Десятилетиями они наблюдали, как другие мелкие фермеры по соседству едва сводили концы с концами и продавали свои фермы. И в 2001 году они решили перейти на органическое производство. «По сути, мы едва держались на плаву последние 30 лет», — сказал мне Джон Тернер. Они начали поставлять пшеницу Полу Уайману, когда искали способ продать несколько тонн лишнего зерна. Когда Белл спросила, интересует ли их выращивание «Уай кью», братья ответили: «Ну да. Почему бы нет?»

«Зимой мы вообще не были в этом уверены, — сказал мне Гай. — Это была довольно хилая, тонкая культура. Но потом весной, когда потеплело, она резко пошла в рост. Можно было практически сидеть на краю поля и наблюдать, как она растет».

«Разнообразие невозможно оценить, пока не увидишь его, — сказал Джон. — Некоторые растения были высотой четыре фута, некоторые — два фута, у некоторых была ость [щетинки], у некоторых ее не было, с некоторых свисали какие-то колючие нити, у некоторых были квадратные колоски, короткие и крепкие, у других — более тонкие». Лето 2018 года было очень засушливым и плохим годом для зерновых, а урожайность «Уай-кью» превысила многие традиционно выращиваемые в этом районе культуры.

Белл продолжала рекламировать «Уай-кью» другим пекарям и показывала, как выпекает на ней хлеб во время работы «Зерновой лаборатории». Бен Макиннон (Ben Mackinnon) из пекарни E5 в районе Лондон Филдс, которая изготавливает муку в собственных помещениях под железнодорожной аркой, вырос на ферме около «Уэйклинса», знал Вулфа (однажды он целый месяц помогал ему копать картошку) и сказал, что возьмет четыре тонны. Тернер был в восторге. Единственная проблема заключалась в том, как доставить зерно в Лондон. Тернер предложил привезти его на прицепе к своему внедорожнику. Вскоре он заплутал на узких улицах. «Я почувствовал себя настоящим деревенщиной», — рассмеялся он. Я сказала, что он сделал нечто такое, чего, вероятно, не случалось уже лет 150: чтобы смолоть свое зерно, фермер привез его в центр Лондона.

Когда я зашла в E5 в апреле, у них почти закончились купленные у Тернера запасы муки «Уай-кью», и они начали получать ее от другого фермера в Эссексе. Ходили слухи, что пекари-ремесленники были в восторге от истории «Уай-кью» и ее аромата; почти весь урожай 2018 года был распродан.

***

Мартин Вулф умер в марте после непродолжительной болезни. Мы с ним были на связи, и он приглашал меня приехать посмотреть его ферму. Через две недели после его смерти его сын Дэвид и Джозия Мелдрам любезно встретили меня в «Уэйклинсе». Стояла переменчивая весенняя погода, светило яркое солнце, дул холодный ветер.

Они показали мне офис Мартина — кучу бумаг, препараты пораженных плесенью листочков ячменя, спутанные провода на полу, детали бензопилы. В сараях и ангарах стояли тракторы и комбайны, а также всевозможные виды устройств в стиле Хита Робинсона (Heath Robinson — английский художник-карикатурист, придумывавший сложные устройства для самых простых задач, — прим. переводчика), которые он модифицировал для своих экспериментов. «Мало что можно сделать с бутылкой из-под „Рибены"», — рассмеялся Дэвид, указывая на пластиковую бутылку, прикрепленную к палке скотчем. «Все тут обвязано бечевкой, — добавил Мелдрам. — Мартин никогда не допустил бы, чтобы хорошая идея пропала из-за отсутствия подходящего оборудования».

А еще повсюду были аллеи деревьев, а между ними аллеи клевера и зелёные стебли «Уай-кью». Деревья были усеяны зелеными, белыми и розовыми цветами сорока видов яблок, всевозможных сортов груши и сливы. В грязи были следы хохлатого оленя и зайца, а из орешника раздавались трели дроздов.

Мы прошли сквозь зеленую изгородь и вышли на открытый участок, и в лица нам ударил порыв влажного ветра, не сдерживаемого деревьями. Перед нами было 40-гектарное поле пшеницы на соседней ферме, равномерно зеленое, как сукно на бильярдном столе. Контраст между разнообразной красотой агролесоводства фермы «Уэйклинс» и этим традиционно обработанным полем не мог быть более резким.

Мы только начинаем ценить разнообразие и сложные системы, которые необходимы растениям, животным и нам. Как-то в одном интервью Мартин Вулф заявил, что ценность нужно рассчитывать не только в соответствии с деньгами, вырученными за урожай, но и воздействием растений на почву и связывание углерода, а также с более широким воздействием «на настроение, красоту, на общество». История «Уай-кью» связывает воедино здоровье почвы, устойчивость зерна к болезням, питательные свойства муки и вкусный хлеб, а также рассказывает о группе людей, работающих вместе над созданием локальной продовольственной сети, которая питает местное сообщество.

«У Мартина всегда было полно безумных идей», — сказал его сын. Мы прошли до конца травянистого луга. Могила его жены Энн была отмечена простым камнем среди нарциссов. В апреле Мартина похоронили рядом с ней.

Благодаря его стараниям пшеница «Уай-кью» получит официальное разрешение на экспорт из ЕС в 2021 году. Перед смертью Вулфа Белл сказала мне: «Мартин меня воодушевляет. В прошлом году он сказал мне: „Ким, это уже происходит, я вижу это впервые в жизни. Все образуется. Все уже начало меняться"».