СМИ

Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной): Инъектирование мяса. Рассолы Автор: Горбунов Евгений При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем. Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %. Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответствовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой 2 … 4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед. Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола. Основные компоненты рассольных систем: 1. Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола. 2. Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы. 3. Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли). 4. Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами. 5. Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.) 6. Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свиной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола. 7. Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено. 8. Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецирования продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов. 9. Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта. 10. Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса. Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%: Наименование компонента Количество, кг Вода питьевая 100 Соль поваренная пищевая 1,2 Соевый изолят 4 Фосфатный комплекс 1 Каррагинан 2 Ароматизатор копчения 0,2 Вкусо-ароматическая смесь черного, душистого перца и мускатного ореха 0,4 Рис ферментированный 0,04 Консервант 0,2 Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре 2. 4 С. С Уважением Горбунов Евгений. Источник Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом: Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит. Источник